调研情况：

近年来，随着我省经济不断增长，餐饮业得到快速发展，2020年7月31日江苏省第十三届人民代表大会常务委员会第十七次会议通过了《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》，对小餐饮行业管理提出了更高的要求。据了解，目前全省有小餐饮209000余家，占全省餐饮总数的近42%，在满足群众日常饮食消费需求、方便群众生活、传承饮食文化和增加就业等方面发挥着重要作用，特别是在解决弱势群体家庭生计、促进社会和谐稳定方面，有着不可替代的作用。但由于一些小餐饮在经营面积、内部布局、设施设备等方面，难以满足针对所有餐饮的食品经营许可要求；同时，小餐饮具有规模小、数量多、分布散、生产经营不规范等特点，一旦管理不到位，容易引发食品安全问题。因此，小餐饮监管一直是基层食品安全监管的重点和难点。

问题分析：

1.发展规模普遍小，规范经营意识淡薄。该行业是市场经济状况下进入门槛最低的行业，火爆的餐饮业形成了一道独特风景，诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。因其经营面积小，设备设施简陋，经营成本低而遍布全省大街小巷；受经济利益影响，多数业主只注重经济效益，而忽视食品卫生安全管理，不愿意增加设施投入。

2.从业人员素质低，规范经营难度较大。从业人员文化素质低、卫生意识薄，对食品安全知识、餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少，甚至一无所知。食品安全意识、法律意识淡薄，个人卫生习惯差。大部分餐饮行业生产条件简陋，工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求，形不成规模。

3.食品安全意识弱，违法违规时有存在。从业人员食品安全意识淡、操作不规范，加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠，食品从业人员操作随意，餐厨垃圾清理不及时，操作间管理混乱。食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法规知识，食品卫生知识缺乏，安全操作意识差，责任心不强，甚至有无证从事餐饮服务活动现象。消费者食品安全意识差、识别风险弱，助长违法违规行为，使一些违法经营户有了生存的土壤，严重制约了安全水平的提升，安全风险难以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。

具体建议：

1.明职责，强联动，构建监管“一张网”。由各级政府主导，建立部门间联动机制，建立信息通道和网络平台。通过网络平台及时收集和反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估食品安全隐患，实行预警干预控制，做到早发现、早通报、早打击、早控制，从而有效防止食品安全事件的发生。 

2.整资源，强执法，构筑惩治“全打击”。 结合餐饮业面临的问题，对人员、设备重新优化整合，实行许可和执法分离，推行先进管理理念和手段，监督和维护规范制度的执行，有效提高许可和执法的水平能力和办事效率。 加大违法行为的惩治力度，促进整改，消除安全隐患，形成较好的社会影响，直到事半功倍的效果。

3.抓监管，强执行，建立准入“严门槛”。行政许可是《食品安全法》里规定的重要制度，但在实际执行中，标准相对小餐馆太高，有的甚至无法改进到最低要求，降低门槛就造成上述各种问题的出现。重点对各级各类餐馆里的风险进行评估，筛查危险因素，确定关键控制点，针对控制点制定出对应的控制措施，形成制度加以规范。鼓励现在经营差的小餐馆从多品种向单一品种转变，集中现有的条件加以改进，把单品种的经营搞规范。开展餐饮业早期风险的预评价，经营中期开展风险控制效果评价，实现各项的风险的数据化，从而真正实现科学监管。

4.创规则，强界定，“特殊餐馆”“特殊管”。针对一些特殊餐馆，比如兼营餐饮的单位、农村小餐馆、路边店、餐饮摊贩、单一的饮品店，可以考虑制定特别的管理规定，对于一些季节性强的品种经营单位可以考虑核发临时许可证。建议在有关规章和法律解释或其他规范性文件中加以界定，作出特别规定，以期达到既能满足群众需要、又可保证饮食安全的目的。对于食品原料采购这一特殊环节，除了采购索证以外，对特殊品种实行备案管理工作，对学校食堂、大中型宾馆的重点品种可以考虑定点招标采购，从而解决目前餐饮自身认知能力弱，无法堵住问题原料的难题。

5.常培训，强宣传，良好氛围“不减弱”。加大《食品安全法》的宣传力度，利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，为贯彻实施《食品安全法》营造良好社会舆论氛围和执法监督环境。要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平。要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻《食品安全法》和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。

6.消隐患，强技术，有效监管“不缺席”。现有的各种科技辅助检验手段、各项食品的标准是科技成果，要在工作结合实际情况，大力推广运用，从而提高监管工作科学性、准确性。加大对餐饮环节食品安全检测检验的投入，增强检验能力和保障水平，有效开展监测工作。根据季节特点和流行病学要求，对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有毒有害食品流入餐饮服务环节；对餐饮服务环节食品中的各种有毒有害物质进行监测评价，从而对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理。

7.建协会，强监督，信用体系“成闭环”。指导成立行业协会，加强行业自律，同时要鼓励投诉举报，建立群众监督体系，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体“信用体系。为所有餐馆单位建立信用信息档案，将日常监督检查情况、接受处罚情况、食品安全事故发生情况及群众反映，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据信用情况确定监管的重点和方式。加强对行业协会的管理和指导，开展一些有一定影响的餐饮单位参加社会活动，提升餐饮单位的形象。通过各种方式督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，确保公众饮食安全。